Gleich zu Beginn möchte ich darauf hinweisen, dass es für das Brauen von Bier Bestimmungen gibt. Ich habe einen entsprechenden Link beigefügt Zollamt Online, Thema Bier

Das Hauptzollamt Krefeld möchte, dass jeder Brautag mit der zu erwartenden Menge und dem Brauort gemeldet wird.

WICHTIG: Der Verkauf ist in jeglicher Form untersagt, sogar der Vorwand der Zutatenerstattung ist (meines Wissens) nicht zulässig.

Jetzt zu den angenehmeren Themen, dem brauen selbst. Ich möchte an dieser Stelle erwähnen, dass dieser Artikel keine genaue Anleitung ist, sondern lediglich einen kleinen Einblick in die Braukunst liefert. Wer sich mit dem Thema dann näher auseinander setzen möchte oder auch selbst Bier brauen möchte sollte ich an die Hobbybrauer Foren und Gemeinschaften wenden, einige davon habe ich als Links am Ende des Artikels eingebettet. Man sollte sich direkt angewöhnen ein Braubuch zu führen, grade am Anfang wichtig, damit bei Fehlern diese nicht beim nächsten mal wieder gemacht werden und gute Ergebnisse verfeinert oder einfach nur zuverlässig wiederholt werden können. Man benötigt natürlich auch einige Gerätschaften, dazu später mehr. Zu Anfang werde ich erst mal den Prozess des Brauens etwas näher erläutern für die, die sich nicht damit auskennen.

 

Der Brauprozess

Ich gehe bei meinen Beschreibungen davon aus, dass die Zutaten wie Malz und Hefe fertig angeschafft werden, im Anhang ist eine Liste mit einigen Links mit Bezugsquellen.

Maischen

Der Beginn des Brauvorganges ist das Einmaischen. Dies beschreibt den Vorgang, dass auf die Starttemperatur angefahrenes Wasser mit der im Rezept vorgegebenen Menge an Malz unter ständigem Rühren vermischt werden. Heute sind so hochwertige Malze verfügbar, dass man sich den vorher eigentlich noch stattfindenden Prozess des Vorlösens sparen kann. Danach kommt das Rasten. Rasten bedeutet, dass die Maische in eine 'Rasttemperatur', die vom Rezept vorgegeben wird, gefahren wird und hier die Vorgegebene Zeit verbleibt. Je nach Rezept und Malz sind andere Rasttemperaturen und Zeiten notwendig. Im Grunde gibt es folgende Rasten:

  • Vorlösen (heute nicht mehr notwendig) bei 18-30°C 20 Min. bis zu 12Stunden
  • Glukanaserast (Gummirast) bei 35-40°C 15-30 Min., braucht man nur bei Roggenbier welches Glukane in den Zellwänden hat, was hierbei abgebaut wird. Das Bier könnte sonst einen unangenehme klebrig sein.
  • Ferularasten (Weizenrasten) bei 45 und 48°C (2 Rasten) zu je 15 Min. wird bei Weizenbieren eingelegt um Ferulasäure abzubauen, die dadurch die typischen Weizenaromen, wie Nelken, hervorbringt.
  • Proteaserast (Eiweißrast) bei 50-58°C 10-20 Min. hierbei werden unerwünschte Proteine, die zu Kältetrübung führen können abgebaut. Es wird oft empfohlen diese Rast auszulassen, da die Malze heute bereits so gut vorgelöst sind, dass dieser Schritt nicht nötig ist.
  • Maltoserast 60-68°C 30-90 Min.

Gegen Ende der Maltoserast macht man die Jodprobe. Diese zeigt, ob die Stärke sich in vergärbare Zucker umgewandelt hat. Man entnimmt der Maische etwas Flüssigkeit, am besten auf einen flachen Teller gießen, und träufelt ein paar Tropfen Jod hinein. Wenn alles gut gegangen ist bleibt es gelb bis hellorange. Verfärbt es sich dunkel ist was schief gelaufen und die Stärke hat sich nicht in Zucker umgewandelt.

Läutern

Nachdem alle Stärke in Zucker umgewandelt wurde geht es ans läutern. Bei diesem Vorgang werden die festen (Treber) und die flüssigen (Würze) Bestandteile voneinander getrennt und der Würzegehalt eingestellt. Für den Läuterbottich gibt es sehr viele verschiedene Ansätze, die ich hier nicht alle erwähnen kann. Das wichtige ist jedoch, dass es beim Läutern darauf ankommt, dass die Nachgüsse genügend Zeit bekommen die restlichen Würzebestandteile vom Treber zu lösen, aber auch nicht zu viel, dass nicht auch unerwünschte Stoffe aus den Spelzen mit ablaufen und das Bier trüben. Das Läutern läuft folgendermaaßen ab. Als erstes gibt man dem Treber etwas Zeit sich zu setzen und lässt ihn dann kontrolliert ablaufen. Kurz bevor der Treber 'trocken' läuft beginnt man mit den 78°-80° heissem Wasser gleichmäßig beregnet bis der Extraktgehalt den richtigen Punkt erreicht hat, der schwankt von Rezept zu Rezept.

Im Anschluss erfolgt das Würzekochen. Dieser Vorgang hat den, dass bei diesem Vorgang unerwünschte Eiweisse ausflocken und die 'Gemüsearomen' aus dem Sud verschwinden. Darum wird auch im offenen Topf bei mindestens 80° gekocht, jedoch empfiehlt es sich sprodelnd zu kochen, da die Eiweisse sonst nicht so gut verklumpen und aufschwimmen. Der Kochvorgang dauert zwischen 60 Min. - 90 Min. wobei am Anfang schon Hopfen, hier kann auch günstiger verwendet werden, da die Hopfenaromen flüchtig sind, und kurz vor Ende der Aromahopfen zugegeben, je nach Rezept.

Hopfen Seihen

Im Anschluss an diesen Schritt erfolgt das Hopfen Seihen, also die Trennung der festen Schwebstoffe und der guten Würze. Dies kann auf verschiedene Arten geschehen zum einen das Absaugen mittels gelochtem Singseiher, hierzu sollte man die Würze kurz aber kräftig in einen Strudel rühren, sodass der Hopfen sich in der Mitte kegelförmig sammelt um den Ringseiher nicht zu verstopfen, oder das Filtern mittels Leinentuch. Die zweite Methode hat den Vorteil, dass die Anschaffungskosten gering sind, allerdings auch eineige Nachteile, da das Tuch recht schnell verstopft und der Durchfluss daher nicht so hoch ist, also langer Kontakt mit der Luft und sie kühlt aus.

Kühlen

Danach wird der Sud schnellstmöglich auf die Anstelltemperatur runter gekühlt. Dies kann man auf verschiedene Arten bewerkstelligen. Zum Einen kann man dies mittels Eintauch kühlers, der mit kaltem Wasser durchflossen in die Würze getaucht wird, mittels Kühlakkus, hier tun auch mit Salzwasser gefüllte und im Froster gekühlte PET-Flaschen einen guten Dienst, oder auch einem Gegenstromwürzekühlers, hier wird die zu Kühlende Flüssigkeit, also die Würze, durch ein Rohr, welches vom Kühlwasserrohr umschlossen ist, geleitet. Die Flüssigkeiten laufen hier entgegengesetzt und erzeugen so eine gute Kühlung. Es gibt noch einige Methoden, hier nur die wichtigsten für den Hobbybrauer.

Speise entnehmen / Gärung

Jetzt ist es Zeit die Speise zu entnehmen, die für die Nachgärung benötigt wird. DIese sollte man in gut gereinigten Flaschen im Kühlschrank aufbewaren, dann können wir die Würze belüften, da die Hefe für Ihre Arbeit nicht nur Zucker, sondern auch Sauertoff braucht. Dies kann man recht einfach mit einem gut gereinigten (abgekochten) Handrührgerär oder auch mit einer gereinigten Aqurienbelüftungspumpe. Die Würze ist gut belüftet, wenn sich Schaum bildet. Dann ist es fast geschafft, man fügt noch die Vorbereitete Hefe zu, verschließt das Gefäß und setzt, wenn möglich, das Gärröhrchen auf den Gärbehälter. Wer sich so etwas nicht zulegen möchte kann der Einfachheit halber auch ein sauberes Leinentuch benutzt werden um die entstehende Kohlensäure heraus, aber keine Keime hinein zu lassen. Je nach Rezept sind andere Gärtemperaturen von Nöthen, hier bitte die Hinweise dazui beachten. Die Hauptgärung dauert ca. 1-2 Wochen, je nach Biersorte. Man erkennt es daran, dass sich kein Schaum mehr auf dem Jungbier zu dem die Würze geworden ist.

Reifen

Nach der Hauptgärung wird die zuvor abgenommene Speise dem Jungbier zugegeben, damit in der nun folgenden Reifegärung die Resthefe in der Flasche noch Kohlensäure produzieren kann, da im Jungbier kaum Kohlensäure enthalten sind. Zur Abfüllung stellt man den Gärbottich, setzt einen keimfreien Schlauch an den Zapfhahn des Gärbottich, den man ganz unten in die Flasche hält und über den Zapfhahn dosiert. Es gibt zu diesem Zweck auch Abfüllröhrchen, die sich erst bei Kontakt mit dem Flaschenboden öffnen, damit geht das Abfüllen leichter von der Hand. Nun sollten die Flaschen ca. 3-4 Wochen kühl gelagert werde, damit das Bier ausreifen kann. Auch diese Reifeangaben sind von Bier zu Bier unterschiedlich, meine Angaben sind nur ein kleiner Anhaltspunkt wieviel Gedult man mitbringen sollte.

Zum Schluss noch die oben bereits versprochenen Links, bitte beachten Sie den Haftungsausschluss für die Links.

Ich hoffe dieser kurze Überblick hat Sie angeregt es vielleicht selbst zu probieren.

Links

Rezepte

http://meinsudhaus.de/bier-rezepte/obergaerige-biere/

http://www.maischemalzundmehr.de/

https://brauerei.mueggelland.de/rezepte.html (Brauereimengen !!!)

http://www.brauen.de/mehr-ueber/bierbraurezepte

http://www.hagenrudolph.de/Bier/Bier/Rezepte.html

http://backjudge.de/Bier_brauen/Rezepte/Rezepte.html

Bezugsquellen

http://www.brauen.de/

http://www.hobbybrauerversand.de/

https://www.heimbrau.de/bier/

http://gastro-brauen.de/de/Brauereiartikel.html

http://www.weyermann.de/ger/gelbe_seiten.asp?go=prod&umenue=yes&idmenue=2&sprache=1

Foren/Seiten

http://hobbybrauer.de/index.php

http://hausbraucommunity.de/wbb3/

http://www.besser-bier-brauen.de/selber-bier-brauen